ВИРОБНИКИ ЧОРНІ, СІРІ, БІЛІ І ...ЖИТНІ

Ситуацію на ринку хліба і хлібобулочних виробів, а також можливий сценарій розвитку подій із хлібопеченням в Україні днями обговорювали пекарі, борошномели і споживачі на конференції Хліб.ua, проведеній компанією FPR EVENTS. Стисло, виходячи з доповідей учасників, ситуація в галузі така.

Чого не знає офіційна хлібна статистика

І хоча зазвичай статистика знає все, та маємо похибку: наприклад, нинішні справжні цифри по ринку хлібобулочних виробів в Україні не знає ніхто. Можна лише припускати. Про це розповів Олександр Тараненко, президент Всеукраїнської асоціації пекарів. Адже ринок умовно поділений на чорних, сірих і білих виробників. Держстат, а заразом і виконавча влада, послуговуються даними від легальних виробників, і на цій основі ухвалюються рішення. Але це лише верхівка айсберга, а його основна частина — сірі і чорні виробники. Перші — напівлегальні, які дійсно зареєстровані як виробники хліба, але показують лише частину своєї продукції. Основна ж частка, щоб уникнути оподаткування, продається в темну, без документів, на ринках, приватних торгових точках. Чорні виробники — найбільший кошмар легальних, бо вони не існують ані в легальному, ані в інформаційному полі, але хліб все ж таки виробляють.

Чому ж це є проблемою? На думку промовця, по-перше, це економічна складова. За рахунок меншого або відсутнього  податкового навантаження чорні і сірі виробники мають конкурентні цінові переваги, а відтак і відбирають ринок у білих виробників, що й спостерігається останніми роками. Також наслідком є те, що нелегали мають змогу швидше розвиватися, модернізувати виробництво, а відтак їх конкурентні переваги ще більше посилюються. Ну і, по-друге, ніхто окрім самих цих виробників, не знає, з якої сировини, якої якості, на якому обладнанні, яким персоналом, в яких санітарних умовах виробляється подібна хлібобулочна продукція. 

«У цьому я вбачаю величезну проблему, оскільки це питання стосується продовольчої безпеки. Більшість з таких виробників перебуває поза якимось контролем, тож і продукція, що ними виробляється, буде, як мінімум, неякісною, а, як максимум, шкідливою для здоров'я. На жаль, хоча ми й озвучуємо цю проблему постійно, перед усіма державними органами, на неї всі затуляють очі. Ймовірно, так зручніше», — зазначив О. Тараненко.

Тож про що нам говорить офіційна статистика? За даними Держстату, 1990 року в нашій країні було вироблено 6,7 млн тонн хлібобулочних виробів, станом на 2020 рік цей показник скоротився до 650 тис. тонн, тобто вдев'ятеро.

«Не потрібно бути аналітиком, щоб зрозуміти, що це маячня. Такого бути не може, навіть попри те, що існують фактори, які впливають на зменшення виробництва, але такого зменшення бути не може», — сказав він. 

На його думку, показник у 3-4 млн тонн, що відображала офіційна статистика на початку 1990-х років, має більший зв'язок із реальністю. А далі, в середині 1990-х, бізнес, зрозумівши, що хліб можна виробляти і не на великих заводах, почав потроху йти в тінь, офіційна статистика ж поступово скочувалася до нинішніх обраховуваних 650 тис. тонн.

Ще цікавіші офіційні дані споживання хліба. Виявляється, останні три роки середнє споживання одним українцем хліба на добу становило 50-60 грамів. Аж 49 грамів — 2020 року! Тобто в 5 разів менше, ніж горезвісні 250 грамів на добу на людину у блокадному Ленінграді.

«Для прикладу, на сьогодні у ВСУ добова норма хліба на військовослужбовця становить 720 грамів: 350 г пшеничного хліба, 300 г житньо-пшеничного і 70 г булочних виробів. Я розумію, що не всі у нас військовослужбовці, але статистика не може відрізнятися у 15 разів», — зазначив доповідач. Так, звісно, маємо в країні певне скорочення споживання хліба.  Наприклад, через те, що люди намагаються вести більш здоровий спосіб життя, мають більший вибір продуктів харчування, але з цими конкретними цифрами статистика явно чогось не враховує.

Воно й не дивно, адже середньостатистичне споживання хлібобулочних виробів вираховується також зі звітів хлібобулочних підприємств. Легальних. На думку О. Тараненка, більш реальні цифри перебувають близько позначки 200 г на людину за добу.

Представниця компанії Puratos навела статистику споживання хліба в Сербії. Це 300 грамів на людину на добу. При цьому вона зазначила, що точна державна статистика у таких питаннях дає змогу бізнесу направляти масштаби виробництва, необхідні інвестиції.

Протягом дискусії також з'ясувалося, що, можливо, до сірого ринку мимоволі потрапляють і супермаркети, які виробляють власну випічку і хліб, проте не подають щодо цього звітності.

І за здоров'я. За міфічне здоров'я

За словами президента Всеукраїнської асоціації пекарів, існують і фактори, що реально впливають на ринок і зниження споживання хліба. Так, це скорочення населення України. Тут багато говорити не треба, бо лозунг «нас 52 мільйони» залишився помаранчевого 2004-го. Ще один фактор — зміна культури споживання хліба. Доповідач закликав бути уважнішими до міфів, що оточують споживання хліба. Продукуються вони недобросовісними дієтологами, маркетологами, а то й конкурентами на харчовому ринку. Наприклад, міф, що від хліба товстіють. «Яскравий приклад: ті ж військовослужбовці зі вже відомим раціоном. Ви багато бачили товстих солдатів? Насправді, справа в балансі калорій. Якщо людина їсть навіть не багато хліба, а її фізична активність наближається до нуля, зрозуміло, що вона набиратиме вагу», — сказав він.

Ще один міф від маркетологів  — корисність бездріжжевого хліба. «Коли споживач шукає бездріжжевий хліб на заквасках, він, умовно кажучи, обирає між двома породами собак. І те, і те — собаки. Лише породи різні. Закваска — це просто аналог дріжджів, яка виконує ті самі функції», — сказав він.

Ще один міф веде споживача до пошуку безглютенового хліба. Попри що, бо десь чув. При тому, що на глютен алергія виникає лише  у близько 1% людей, а яйця, мед і морепродукти мають значно більше алергіків на своєму рахунку.

Ціни і перспективи

Ще одним фактором, який впливає на обсяг виробництва хлібобулочних виробів, є ціна. Україна утвердилася у світі як експортер зерна, і ціна на зернові, зокрема пшеницю, жорстко залежить від світових цін. Тож ціна для внутрішнього ринку також зросла, і хліб також став менш доступним продуктом. Також впливають фактори сировини, логістики, взаємин виробників із торговельними мережами. Однак, за словами доповідача, не варто переоцінювати значення ціни у зменшенні споживання хліба. Яскравим прикладом стає те, що масові і дешеві сорти хліба втрачають популярність, водночас як високомаржинальні, преміальні сорти демонструють зростання.

«Маркетингові дослідження показують, що при виборі хліба люди користуються насамперед показниками якості, свіжості і корисності, а вже десь там за ними йде фактор ціни», — резюмував О. Тараненко.

Житній проєкт

Як би там було зі статистикою, легальні виробники хліба в ринкових умовах і під тиском з боку сірого і чорного ринку стикаються зі ще одною одвічною проблемою. Її можна охарактеризувати приказкою: вміла зготувати, та не вміла продати. Сподіваємося, компанія KWS-Україна всупереч приказці вдало втілить проєкт з популяризації житнього хліба в Україні «Житня країна».

Про нього розповіла представниця компанії Катерина Розсоха. Компанія є монополістом на ринку гібридного жита (на насіннєвому ринку) в Україні — 92% продажів. Це нішева культура, яка є результатом схрещування двох сортів з високими якостями для хлібопечення.

«Ми зрозуміли, що у нас є окремо борошномели, окремо пекарі і споживач, який хоче мати якісний і здоровий продукт. Сам їх потрібно об'єднати», — зауважила вона.

Україна була житницею Європи, й одне із завдань проєкту — відродити втрачені традиції в історії харчування. Ідея проєкту народилася з досвіду Фінляндії, де близько 40 років тому навішали на всіх придатних поверхнях по всій країні плакатів про корисність житнього хліба. До цього фіни зробили висновок, що народ зазвичай споживав житній хліб, потім споживацькі смаки змінилися на користь пшеничного, що, у свою чергу, призвело до збільшення захворюваності на діабет другого типу.

Тож проєкт передбачає популяризацію споживання житнього хліба населенням у плані інформування людей про корисні властивості жита. Проєкт невдовзі буде запущено. За словами К. Розсохи, хоча жито і є справжнім суперфудом, проєкт буде не на шкоду іншим культурам, адже подібний готується і по пшениці.