Статті

ЯЧМІНЬ — ЇЖА ГЛАДІАТОРІВ І ДОВГОЖИТЕЛІВ

Добре знайомий усім ячмінь за обсягами виробництва є четвертою світовою зерновою сільгоспкультурою (після рису, пшениці і кукурудзи). Щороку її вирощується мільйони тонн як у світі, так і в Україні — 156,58 млн тонн та 9,52 млн тонн, за даними USDA на 2019/20 МР.

Близько 85% світового виробництва культури йде на кормові цілі. Також з ячменю виготовляють безліч сортів пива, а ще — знамениті шотландське та ірландське віскі. У їжу ж, завдяки популярності в країнах Східної Азії, Африки і Скандинавії, переважно як круп'яну культуру, ячменю вживають лише 1-2% (!) від його світового виробництва.

А що ми з вами знаємо про продукти переробки ячменю? Хіба що перлова (що англійською й українською звучить майже однаково і походить від слова «перла» через зовнішню схожість на них шліфованого зерна) та ячна крупи...

Ячмінь же — прадавня злакова культура, відома людству з 10-13 ст. до н.е., яка була і залишається неперевершеним джерелом цінних поживних і цілющих речовин для людського організму. Недарма у Святому Писанні ячмінь як їжа і хліб насущний згадується 35 разів. У Давньому Римі гладіаторів — мужніх і витривалих бійців на арені, також називали «гордеаріями» (або «ті, хто харчуються ячменем»), від назви цієї рослини латиною — Hordeum. Піфагор у своїй математичній школі проголосив ячмінь головним продуктом і годував ним своїх учнів.

Іще сторіччя тому перлова і ячна каші були переважними раціоном харчування мільйонів військових та в'язнів — насамперед через дешевизну, масовість і харчову поживність зерна. Це згубно вплинуло на подальше споживання цих крупів нашими співвітчизниками, мовляв, це дешевий харч жебраків.

Водночас зерно ячменю містить цінні легко засвоювані білки, крохмаль, вітаміни групи В, вітамін А, Е, D, залізо, кальцій, мідь, йод, фосфор та значну кількість лізину. Тому має неймовірне значення для лікування і профілактики насамперед хвороб серця, кісток і м'язів, органів травлення. Сік маленьких паростків ячменю має дуже високу протизапальну активність і здатен відновлювати клітинну ДНК, уповільнювати старіння і смерть клітин.

Ячмінь в Україні і світі

Отже, як було сказано, ячмінь є четвертою у світі зерновою культурою за обсягами виробництва (див. табл. 1), і Україна входить до першої п'ятірки.

Відповідно до інформаційних даних аналітиків Мінсільгоспу США (USDA), 2019/20 маркетинговий рік є найкращим за останні 10 років у світі щодо обсягів виробництва ячменю — 156,58 млн тонн, водночас цей показник є далеким від рекордного максимуму у 179,46 млн тонн 1990/91 МР.

В Україні останніми роками площі виробництва ячменю, за даними ННЦ «Інститут аграрної економіки» НААН, стабілізувалися на рівні 2,4-2,6 млн га (див. табл. 2). Слід зауважити, що це майже вдвічі менше проти періоду до 2003 року. Середня вітчизняна врожайність не перевищує 3,0-3,3 т/га, і це вдвічі менше за лідера світового виробництва — Євросоюз із показником 7,0 т/га.

Та й за такої низької врожайності виробництво ячменю в Україні є досить вигідним, зазначають науковці ІАЕ, яке забезпечує рентабельність 25-30%. За їхніми розрахунками, з 1 га посівів ячменю можна отримувати біля 2,3 тис. грн прибутку. Проте ефективність цієї культури значною мірою залежить від світового ринку, адже 40-45% вирощеного в Україні ячменю експортується. За даними Держмитслужби, за результатами 2019/2020 МР на зовнішні ринки наша країна поставила 5,08 млн тонн цієї культури.

Внутрішні ціни реалізації ячменю в Україні значною мірою залежать від світових цін і попиту на світових ринках (див. табл. 3).

Попри рекордне за останнє десятиріччя світове виробництво ячменю поточного маркетингового року, з вересня 2019 року ціни на цю зернову прискорено зростають, як і на інші зернові культури. Однією з головних причин такого подорожчання аналітики називають підвищений попит з боку Китаю на фуражні цілі. Адже власний цьогорічний урожай країни видався недостатнім, а виробники тваринницької продукції наростили попит на корми після покращення ситуації з Африканською чумою свиней.

Експортні ціни на фуражний ячмінь французького та чорноморського походження на умовах FOB (завантажено у судно) збільшуються. За поточними даними щотижневого моніторингу Європейської комісії, нині французьке зерно впритул наблизилось до рекордно високих $260 за тонну (такі ціни були 2014 та 2018 рр.). Ячмінь чорноморського походження зазвичай торгується дешевше, наразі він також майже досягнув цінового рекорду 2018-го і вартує $225-230 за тонну.

За прогнозами Інституту аграрної економіки, площі під ячменем в Україні залишатимуться на досягнутих показниках (2,4-2,6 млн га). Збільшення обсягів виробництва досягатиметься за рахунок зростання врожайності ячменю.

Щодо ситуації у світі, за прогнозом «УкраАгроКонсалт» із посиланням на Міжнародну раду по зерну (IGC), світовий попит і пропозиція ячменю на 2020/21 маркетинговий рік залишився на минулорічному рівні — 156 млн тонн.

Також експерти не очікують на зміни у споживанні і торгівлі ячменем — на рівні 152 млн тонн і 27 млн тонн відповідно. Кінцеві запаси ячменю у світі, на думку аналітиків, збільшаться до 32 млн тонн. Також повинні збільшитися і запаси в країнах-головних експортерах ячменю до 20 млн тонн з 17 млн минулого сезону.

Для пересічного споживача

На відміну від тварин, які не мають смакових рецепторів і тому харчуються лише корисною для організму їжею, у людей сенсорні відчуття смаку, що викликають задоволення, домінують над їхньою силою волі і навіть розумом. Тож ячмінь як харчовий продукт не витримав конкуренції зі значно смачнішою пшеницею, яка посіла місце «хліба насущного» і залишається лідером дотепер. Однак цей вибір людини на користь смаку виявився хибним, і науково підтверджено, чому нам із вами слід приділити максимальну увагу вживанню саме ячменю як цінної харчової культури заради здоров'я і довголіття.

Наразі ми вирішили зосередитися на харчовій цінності і цілющості ячменю в раціоні харчування людей, привернути увагу дрібних агровиробників, приватних переробників, харчовиків і пекарів, підприємців у галузі зеленого туризму, сімейних і спортивних лікарів, працівників санаторних та курортно-лікувальних закладів і просто небайдужих до власного здоров'я людей.

В Україні найбільш досконало вивчив культуру ячменю і продуктів із нього відомий учений у галузі генетики ознак якості злаків, доктор біологічних наук, іноземний член Нью-Йоркської академії наук (1996), асоційований член Академії аграрних наук Франції (2013), член-кореспондент Національної академії наук України (2018), член-кореспондент Національної академії аграрних наук України (2020), лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки (2014) Олександр Рибалка, науковий співробітник Селекційно-генетичного інституту (НААН) та Інституту фізіології рослин і генетики (НАНУ).

Він є співавтором першої в Україні монографії — «Ячмінь як продукт функціонального харчування» (О. І. Рибалка, Б. В. Моргун, С. С. Поліщук, — Київ, 2016), що присвячена культурі ячменю харчового напряму використання. Тут узагальнено результати 50-річних досліджень — як світових, так і власного наукового пошуку у галузі харчової цінності зерна ячменю. Автори прагнуть довести цю важливу інформацію до широкого українського загалу, не розбещеного великим вибором продуктів здорового харчування на місцевому продовольчому ринку. Та насамперед монографія призначена для генетиків, фізіологів рослин, біохіміків, мікробіологів, викладачів, аспірантів, студентів біологічних та сільськогосподарських вузів.

Наш матеріал створений у тісній співпраці з Олександром Рибалкою.

«Бийся і перемагай, або помри»

Вельми складним був спосіб життя гладіаторів — суворих, відчайдушних і вправних бійців Стародавнього Риму, що сенсом життя вважали лише боротися і перемагати на арені, під рев багатотисячного натовпу. Гладіаторами ставали переважно військовополонені, раби або засуджені на смерть злочинці, а також найманці, що не знали іншого ремесла як битися і вбивати. Якщо після річної підготовки і трьох років боїв гладіатор залишався живим, він ставав вільним громадянином імперії, дехто навіть отримував почесті і титули.

Гладіатори за свою криваву «кар'єру» були змушені проводити десятки, а то й сотні боїв, у кожному з яких шанс вижити був лише один до трьох. Водночас, свідчать історики, гладіатори не були звичайними «смертниками», що гинули сотнями на втіху юрбі. Це були переважно герої, чиїми тривалими і вправними боями глядачі насолоджувались. Знову ж таки, вбивали на поєдинку за рішенням імператора переважно смертельно поранених бійців (або з політичних міркувань). Відтак гладіатори мали швидко відновлюватись — зрощувати кістки, загоювати рани і продовжувати нарощувати м'язи.

Природно, такий спосіб життя — «бийся і перемагай, або помри» — вимагав великої самовіддачі, щоденних фізичних навантажень і, що дуже важливо — суворої дієти! Дослідження австрійських антропологів-криміналістів під керівництвом істориків Фабіана Канца і Карла Гроссшмідта (Відень), які вивчали останки 70 колишніх гладіаторів поблизу міста Ефес, дозволили зробити цілу низку приголомшливих відкриттів. Серед них, що харчування гладіаторів було вельми збалансованим, складалося переважно зі страв з ячменю із додаванням бобових, зелені і фруктів, оливкової олії, а також воно зовсім не містило м'яса.

Учені порівняли дієту гладіаторів із раціоном римських легіонерів, римських селян, а також грецьких атлетів-переможців Олімпійських ігор і дійшли висновку про їхню схожість, і про те, жодна з них не містила багато м'яса. Це пояснювалось як дешевизною, так і фізіологією: ці групи людей потребували особливого харчування, що компенсувало підвищені фізичні навантаження. Науковці водночас застерегли, що якщо сучасна людина сяде на «дієту гладіаторів» і щодня їстиме ячмінну кашу із бобовими, вона швидко набиратиме вагу. Тож все слід робити зважено, давши зрозумілу відповідь самому собі «якої саме мети ти прагнеш досягти».

Захисник від хвороб серця, діабету і раку

Світова наука регулярно збагачується інформацією про харчову цінність як звичних для нас продуктів — із зерна пшениці, так і забутих, в тому числі продуктів з ячменю.

Після низки системних сучасних клінічних досліджень відома американська організація Food and Drug Administration (FDA), яка має низку контрольних та адміністративних функцій з обігу продуктів харчування, ліків і косметичних засобів, 19 травня 2006 року внесла ячмінь до переліку культур (пшениці тут немає), продукти з зерна яких «забезпечують профілактику коронарної хвороби серця».

Щорічно коронарна хвороба серця, на жаль, забирає в середньому 17,3 млн життів, ця кількість прогнозовано щороку зростатиме. Що в ячмінному зерні дозволяє організму людини протистояти смертельному недугу?

Сучасна наука про харчування — нутриціологія, спирається на три головних постулати: а) клітковина (насамперед, розчинна); б) антиоксиданти рослинного походження; в) мінерали (в організмі людини вони не синтезується, а надходять виключно з їжею). Тож усі ці життєво важливі компоненти гармонійно присутні в зерні ячменю. Тому нутриціологи віднесли продукти з зерна ячменю до групи функціональних харчових продуктів, тобто таких, що забезпечують нашому організму не лише енергетичний ресурс, але і покращують його фізичне здоров'я.

За біохімічними даними, зерно ячменю у великій кількості містить (5-11%, для порівняння — у пшениці лише 0,2%) унікальну розчинну клітковину, яка створює здорову кишкову мікрофлору (пробіотики) і забезпечує нормальне функціонування кишкового епітелію, стримують розмноження патогенної кишкової мікрофлори, забезпечують здоров'я кишківника й енергетичний ресурс печінки.

Ячмінне зерно є багатим джерелом рослинних антиоксидантів, за їхнім спектром і активністю воно являє собою потужну антиоксидантну буферну систему, що забезпечує ячменю місце абсолютного чемпіона серед злаків у цій царині. Рослинні антиоксиданти забезпечують організму стійкість до агресивних вільних радикалів, що блокують найважливіші метаболічні реакції, руйнують клітинні структури і призводять до старіння організму, до серцево-судинних захворювань, раку.

Ячмінь являє собою справжнє багатство мінерального складу, особливо щодо ключових мінералів — залізо, цинк, марганець, а також фосфор, хром, молібден, і, головним чином, селен, що бере участь у численних метаболічних процесах (у відновленні пошкодженої ДНК, у блокуванні розмноження ракових клітин і зрештою їхньому самознищенні).

Також дуже важливим є те, що ячмінь навіть краще за овес є харчовою профілактикою виникнення діабету 2 типу завдяки досить низькому глікемічному індексу (ГІ 55-60). Тому після споживання ячмінних продуктів в організмі не відбувається різкого збільшення (як  після продуктів із пшениці, де ГІ 90 і вище) концентрації глюкози в крові. Високий пік концентрації глюкози в крові, що спричиняє потужну секрецію підшлунковою залозою інсуліну, призводить до формування стійкості клітин до інсуліну, є причиною глікозилювання гемоглобіну і втрати ним функції транспортування кисню, поступових проявів метаболічного синдрому і, як результат, забезпечує людині діабет 2 типу.

Тож якщо стисло викласти наведене вище, то можна сміливо стверджувати, що продукти функціонального харчування з зерна ячменю забезпечують профілактику основних смертоносних захворювань періоду сучасної технологічної революції людства, таких як серцево-судинні патології, діабет 2 типу та рак.

Сік зеленого листочка

Якщо проростити зерно ячменю до фази 7-9 денних проростків і вичавити з них зелений сік, то ми отримаємо дійсно еліксир здоров'я, у якому в активному і легко засвоюваному стані містяться численні біологічно активні молекули ферментів, вітамінів, мікроелементів, високоактивних антиоксидантів, тощо.

Головним компонентом ячмінного соку є насичений киснем зелений пігмент хлорофіл (див. мал. вище), який за хімічною формулою дивно нагадує червоний пігмент крові людини гем (див. мал. нижче). З тією лише різницею, що у центрі молекули хлорофілу знаходиться атом магнію, а центр пігменту гему займає атом заліза.

Одну з найбільш вагомих знахідок у соку із зелених проростків зерна ячменю було зроблено професором Каліфорнійського університету Ясуо Хотта (Yasuo Hotta) який виділив із зеленого ячмінного соку ензим P4D1, що виконує функцію репарації (відновлення) пошкодженої клітинної ДНК. Дослідженнями групи Ясуо Хотта була показана висока антизапальна активність ензиму P4D1, висока ефективність у відновленні клітинної ДНК, сповільненні старіння та смерті клітин. Доктор Ясуо Хотта повідомив, що ензим P4D1 ячмінного соку лікує панкреатити, стоматити, запалення ротової порожнини, дерматити, виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. Крім P4D1 у соку проростків ячменю виявлені також інші ензими з потужною антиоксидантною активністю — супероксид дисмутаза, широковідомий під абревіатурою SOD, та цитохром оксидаза (СОХ). Наявність цих факторів у соку зеленого листка піднімає ячмінь на одне з чільних місць серед харчових засобів профілактики ракових захворювань та передчасного старіння організму.

У цивілізованих країнах, де розуміють значення ячмінного соку для здоров'я людини, його пропонують споживачам у свіжовіджатому вигляді. Із соку шляхом його ліофілізації виготовляють як цінні харчові добавки у вигляді зеленого кольору порошку або зелених пігулок. Такі продукти із зеленого соку ячменю вельми популярні у Австралії, у Китаї, США, Канаді та інших країнах, де воістину «великий злак» цінять як найздоровішу їжу у світі.

Голозерний ячмінь

Для харчових цілей доцільно віддавати перевагу голозерному ячменю, в якого проти відомого плівчастого ячменю, плівка не склеєна з поверхнею зернівки і легко відділяється від зерна при обмолоті. Таким чином, маємо практично чисте зерно ячменю, яке з легкістю можна переробити на крупи, пластівці або борошно без додаткових технологічних операцій шліфування і видалення плівки. Важливо, що в результаті технологічної переробки голозерного ячменю не втрачаються зародок і оболонка, в яких зосереджені цінні для здоров'я людини компоненти зерна.

Вихід крупи при переробці голозерного ячменю досягає 90%, у плівчастого він не перевищує 60%. Зерно голозерного ячменю на 100% переробляється на обдирне борошно для виготовлення харчових продуктів.

Зі зростанням популярності голозерного ячменю в провідних країнах світу — Канаді, Австралії, США, Японії, активізувалася і селекція його сортів.

В Україні програму селекції голозерного ячменю розгорнуто в Селекційно-генетичному інституті-Національному центрі насіннєзнавства та сортовивчення НААН. Йдеться про створення сортів голозерного ярого ячменю харчового спрямування, які мають більший вміст цінних компонентів для людського організму, та сортів голозерного озимого ячменю для кормових цілей. Так, з 2014 року в Держреєстрі міститься сорт ярого двухрядного голозерного ячменю Ахілес із потенційною врожайністю 4,0 т/га та вмістом білка в зерні 18-22%. Він повністю придатний для переробки на крупи, пластівці і борошно без додаткових технологічних операцій шліфування та видалення плівки. Сорт є посухостійким і морозовитривалим (витримує кількаденне зниження температури до -10°С), тому його можна висівати у період лютневих вікон.

Пшениця vs ячмінь

Головна відмінність пшеничного та ячмінного зерна у харчовому плані, зазначає Олександр Рибалка, зумовлена особливостями їхнього біохімічного складу. Стінки клітин ендосперму зерна ячменю побудовані зі специфічного «будівельного» матеріалу — некрохмалистих полісахаридів бета-глюканів. У результаті вміст бета-глюканів у зерні пшениці становить менше 0,2%, тоді як у зерні ячменю їхній вміст сягає 5%, а в ячменю типу «ваксі» вміст бета-глюканів перевищує 10%. Різниця у 25-50 разів!

Роль і користь бета-глюканів у харчуванні людини важко переоцінити. Бета-глюкани за своїм харчовим функціоналом належать до розчинної клітковини. У водних розчинах харчових продуктів з ячменю бета-глюкани утворюють розчини з високою в'язкістю. Крім того, жоден фермент шлунково-кишкового тракту людини не спроможний їх розщеплювати.

А відтак, в'язкий розчин бета-глюканів обволікає стінки шлунку і кишківника людини, захищаючи епітелій цих органів від агресивних харчових і нехарчових компонентів. В результаті маємо профілактичний фактор проти виразки шлунку і кишківника.

В'язка плівка розчину бета-глюканів обволікає епітелій кишківника і сповільнює всмоктування глюкози їжі у кров'яне русло. Таким чином, навіть при вживанні великої кількості вуглеводистої їжі, бета-глюкани протидіють виникненню у крові високого піку концентрації глюкози.

У результаті маємо захист кров'яного русла від високого вмісту у крові глюкози, захист підшлункової залози від надлишкової секреції інсуліну, необхідного для засвоєння глюкози, захист гемоглобіну еритроцитів від глікозилювання і втрати функції транспорту кисню по кров'яному руслу, захисту клітин від індукованої глюкозою резистентності до інсуліну. І зрештою бета-глюкани ячменю забезпечують харчову профілактику організму людини від метаболічного синдрому і цукрового діабету 2 типу.

Ідемо далі. Бета-глюкани здатні виводити з організму людини жовчні кислоти, що утворюються в результаті ферментативного розщеплення ліпопротеїдів (холестерину) низької щільності, які головно і утворюють небезпечні атеросклеротичні бляшки. Що більше виводиться з організму жовчних кислот, то нижче вміст «шкідливого» холестерину у крові. А це — захист нашого організму від смертоносних серцево-судинних патологій.

І це ще не все. Бета-глюкани є практично єдиним найважливішим вуглеводистим харчем для кишкових бактерій, роль яких у забезпечені фізичного здоров'я людини архіважлива. Маючи достатньо вуглеводистої їжі за рахунок бета-глюканів, корисні бактерії-пробіотики прекрасно почуваються у нашому кишківнику. Вони продукують вкрай важливі для захисту кишківника коротколанцюгові жирні кислоти, які «оздоровлюють» клітини-колоноцити епітелію кишківника, знижуючи його рН у кислий бік, вони протидіють розвитку у кишківнику патогенної мікрофлори, забезпечують енергетичні потреби нашої печінки, приймають участь у біосинтезі «корисного» холестерину.

От вам і ячмінь як харчовий продукт. Чого ніяк не скажеш про пшеницю.

То чому селекційний ячмінь корисний?

Стратегія селекції пшениці — високий урожай і висока хлібопекарська якість.

У результаті селекції пшениці заради врожаю, в пшеничному крохмалі домінує амілопектин типу А, який має занадто високу швидкість трансформації у шлунково-кишковому тракті (ШКТ) людини в глюкозу. Тож продукти із зерна сучасних високоврожайних сортів пшениці мають високий (ГІ>90) гліцемічний індекс. Вживання продуктів з високим ГІ — прямий шлях до захворювання на діабет.

Із підвищенням урожайності знизився у зерні пшениці і вміст вітамінів і мікроелементів.

У результаті селекції на хлібопекарську якість, у зерні пшениці суттєво зросла частка білків GMP (glutenin macropolymer), що знизило розчинність білків зерна (читай, доступність), перетравлюваність, стійкість до травних ферментів ШКТ, а звідси такі хвороби як целіакія, NGCS (нецеліакійна чутливість до клейковини), IBS (синдром подразнення кишківника) та інші. Відтак у сучасному зерні пшениці загалом знизилась біологічна цінність білків клейковини, зросла токсичність і стійкість клейковини до травних ферментів ШКТ.

Стратегія селекції ячменю — перш за все, високий урожай і висока пивоварна якість. Харчовий ячмінь і нині займає невідчутні 2% від усього світового виробництва зерна цієї культури.

На харчовий статус ячменю селекція звернула увагу лише 15 років тому.

У результаті селекції на урожай — нічого суттєвого у складі крохмалю ячменю не відбулося, бо шляхи біосинтезу крохмалю пшениці та ячменю докорінно різні. Ячмінь містить велику частку некрохмалистих полісахаридів, які не метаболізуються у ШКТ людини, а тому в ячменю ГІ — лише 55-60.

Щодо голозерного ячменю, то він взагалі був селекцією забутий, а отже залишався первозданним. Про голозерний ячмінь селекція згадала також лише 15 років тому у зв'язку із зовсім недавніми (15-20 років тому) висновками науки про його надзвичайну користь для здоров'я. І зовсім недавно відомий фонд George Mateljan, що носить ім'я видатного хорватського вченого в галузі здорового харчування, абсолютно обґрунтовано науково назвав ячмінь «the healthiest food in the world» — найздоровішою їжею у світі.

© 2018 ТОВ "Агромедіа-Про"