Статті

СВІТЛО МАЯКА ДЛЯ НІЖИНСЬКОГО ОГІРКА, АБО МАЛОПОШИРЕНІ ОВОЧЕВІ КУЛЬТУРИ З ВЕЛИКОЮ КОРИСТЮ

У розпал збирання огірків ми відправились на Чернігівщину, батьківщину знаного на весь світ Ніжинського огірочка. І не будь-куди, а саме в село Крути, до фахівців селекційної справи — науковців дослідної станції «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН України, що займаються створенням сортів основних і малопоширених овочевих культур.

Наш приїзд співпав із проведенням в установі Дня поля «Адаптивний потенціал сортів і гібридів овочевих і малопоширених видів рослин», тому розповімо читачам чимало цікавої інформації.

Отже, найважливіше — сорт огірка Ніжинський місцевий існує. Сорт вдалося відтворити після його масового ураження пероноспорозом (несправжньою борошнистою росою) наприкінці 1980-х, він наразі занесений до Державного реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні.

Ніжинський місцевий вже багато віків є неперевершеним саме для засолювання — ці огірки напрочуд смачні, тверді і хрусткі. Документально доведено, що 1850-го року мешканець Ніжина Яресько засолив кілька бочок огірків і почав продавати в місті та на ярмарках. Невдовзі кустарне виробництво переросло у промислове, і ніжинські солоні огірки зажили доброї слави повсюди, аж до російського царського двору. Сорт пережив чимало соціальних потрясінь і погодних катаклізмів, залишаючись при цьому звичайним даром природи. Зауважимо, що теперішні мариновані огірки в банці з логотипом «Ніжинські огірки» є звичайнісінькими «голландцями», які мають дружне,  але короткотривале плодоношення, збираються корнішонами (переростки втрачають смак і товарний вигляд), тож цілком підходять, щоби на нетривалий час максимально завантажити потужності консервного заводу (який потім переключається на інші овочі).

Зеленець Ніжинського огірка має досягти 10-12 см завдовжки, 5-5,5 см в діаметрі і важити 90-120 г. Він дуже смачний і соковитий, навіть за посушливої погоди, має значну кількість вітамінів і поживних речовин, зберігаючи свої органолептичні властивості навіть у перестиглому вигляді. Ніжинський огірок має менш рясне і водночас більш тривале плодоношення (42-56 діб), тому незамінний для домашнього столу і крафтових виробництв, які наразі набирають обертів і в Україні.

Сорт огірка Ніжинський місцевий виник завдяки народній селекції більше двох століть тому на теренах нинішнього Ніжинського району Чернігівщини, і цей огірок став еталоном саме засолювального типу, зазначає Олександр Позняк, науковий співробітник дослідної станції «Маяк» ІОБ НААН, який 26 років присвятив селекції овочевих культур саме на цій станції. Щоправда, більшість істориків вважає, що насіння огірків разом із рецептом їхнього засолювання в середині XVII ст. привезли до Ніжина греки. Вони оселилися тут завдяки гетьманові Богдану Хмельницькому, який віддячив їм у такий спосіб за союзництво в переможній Національно-визвольній війні 1648-1657 років, звільнивши при цьому колоністів від податків і надавши їм право на самоврядування. Греки з притаманною їм завзятістю почали активно займатися сільським господарством і розвивати торгівлю, налагодивши ділові зв'язки з Австрією, Німеччиною, Італією, Польщею, Росією, Туреччиною тощо. Овочі, що вони вирощували у заплаві річки Остер, були надзвичайно смачними завдяки наявності у ґрунті іонів срібла, а місцева джерельна вода, в якій засолювалась городина в дубових діжках, збагачена кальцієм. Поєднання цих природних компонентів у розсолі робило соління надзвичайно смачним, надаючи особливої привабливості саме огіркам — які були соковитими, твердими і хрусткими впродовж дуже тривалого часу.

Слава ніжинських солоних огірків стрімко поширювалась, і після того, як російська імператриця Катерина ІІ, подорожуючи Україною 1787 року, скуштувала місцевого смаколика, вона розпорядилася поставляти ніжинські огірки до царського столу у Петербурзі.

Знову таки, за переказами, коли місцеві греки почали масово виїздити з Ніжина до новозаснованого 1793 року міста Одеса на узбережжі Чорного моря, вони на знак вдячності розкрили ніжинцям секрети вирощування і засолювання огірків. І лише за півстоліття потому ніжинський підприємець Яресько, про якого йшлося раніше, почав робити крафтові, як тепер кажуть, солоні огірки на продаж…

«На нашій дослідній станції, від часу її створення 1974 року на базі радгоспу ім.Котовського, роботи з ніжинським огірком не припинялися, — веде далі О.Позняк. — Станція стала складовою Всесоюзного науково-дослідного інституту селекції і насінництва овочевих культур, що містився в Москві, а назва «перекочувала» з Чечено-Інгушської республіки, де перед тим дослідну станцію було закрито.

Переважно досліди проводилися в технологічній площині — вирощування на насіння. Площа під насінниками складала близько 20 га».

Зникнення цього сорту, за словами науковців, спричинила епідемія пероноспорозу (несправжньої борошнистої роси) 1986 року. Вона поширилася з Далекого Сходу, і майже всі місцеві сорти огірка, на жаль, виявилися нестійкими до цієї хвороби.

Також серед причин зникнення є те, що цей сорт належав до так званої народної селекції, хоч досліди велись і в «Маяку», і в Носівській селекційно-дослідній станції, — і для порятунку у нього не виявилось правонаступника, як цього вимагає законодавство. Тож сорт Ніжинський виявився нічийним, він був виключений з Держреєстру, отже, не міг офіційно поширюватися для вирощування в країні.

«Та попри все роботи на станції продовжувались, відбирались форми. У нас був оригінальний матеріал. Проводились добори, розмноження. Словом, ми зберегли наш огірок. І з ініціативи тодішнього президента НААН, світлої пам'яті академіка НААН Михайла Зубця, який родом із Чернігівщини, де огіркова тема була кожному мешканцю добре знайома з дитинства, ми почали процедуру по його відновленню в Державному реєстрі сортів рослин з 2009 року. Довгих п'ять років тривала експертиза сорту, потім нарешті було отримано необхідні реєстраційні документи. Аж тут папка з ними… загубилася десь в органах реєстрації, що в ті часи постійно змінювались. Нам довелося відновлювати всі документи за ці п'ять років експертизи, зрештою ми таки внесли огірок сорту Ніжинський місцевий до Державного реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні. ДС «Маяк» визнана його підтримувачем», — наголосив науковець.

«Ми вирощуємо насіння огірка сорту Ніжинський місцевий на площі близько 1 га, в кращі роки було більше, наголошує науковий співробітник станції Надія Птуха, селекціонер по огірку. — У нас із задоволенням його купують фермери, які в невеликих обсягах заготовляють солоні огірки та інші овочі під замовлення торгових точок та ресторанів, та компанії, які займаються пакетуванням і реалізацією насіння. Ми беремо участь в агропромислових виставках, популяризуємо наш огірок. Добре знаним в нашій країні є фестиваль «Його величність, Ніжинський огірок», який щороку у вересні проводиться в Ніжині.

«Ніжинський місцевий огірок має багато переваг перед іншими сортами і гібридами — стабільно високі смакові якості на різних стадіях вегетації, він швидко росте і є середньопізнім, тому має тривалий період плодоношення. На тлі різких температурних коливань — то спека, то холод, які ми спостерігаємо останніми роками і які є згубними для більшості сортів огірка, саме сорт Ніжинський місцевий на початкових етапах росту є сильнішим і більш витривалішим до погодних негараздів», — пояснив Олександр Позняк.

Разом із тим, уточнили наші співрозмовники, для великих консервних заводів Ніжинський огірок є некомерційною продукцією/сировиною. Він — саме засолочного типу, за класичними технологіями (хоча насправді він універсального призначення), і його врожайність порівняно з голландськими скоростиглими гібридами порівняно невисока. До того ж у фазі пікулів збирати його немає сенсу. Як уже зазначалося, цей огірок порівняно стійкий до посухи, водночас має властивість природно гірчити і при навіть нетривалому зберіганні у зеленця жовтіють «носочок» і «попка» (що є характерними ознаками сорту).

«Наразі ми ведемо селекцію ніжинського огірка, працюємо над створенням сортименту саме засолочного типу — маємо зареєстровані сорти Ніжинський 23, Ніжинський дар. Вони вже мають більш тривалий період плодоношення, є більш стійкими до ураження хворобами.

На тлі селекційної роботи ми також розробляємо технології засолювання, рецептуру, створюємо оригінальні ароматичні композиції із застосуванням малопоширених рослин, які досліджуються на станції.

Ми завжди радо приймаємо екскурсантів, адже повз станцію прокладено екскурсійні маршрути до Батурина, меморіалу Героям Крут тощо. Ми розповідаємо про Ніжинський огірок, проводимо дегустації. З огляду підприємництва це могло би бути привабливою темою. Тим більше, що у світі набуває популярності визначення географічного зазначення походження продукту (товару) — регіонального бренду.

І звісно, якщо українцю запропонувати миттєво підібрати таку назву до слова огірок, не думаю, що першим на думку спаде щось інше, крім «Ніжинський огірок», — підсумовує науковець.

* * *

Та дослідна станція «Маяк» ІОБ НААН займається не лише ніжинськими огірками, від 1993 року тут проводиться селекційна робота з овочевими рослинами (близько 80% тематик науково-дослідних робіт, що виконуються в установі). Тут проводились дослідження з гетерозисної селекції моркви і малопоширених рослин — салату, селери, гібіска, шпинату та ін. А 1996 року передано до державного сортодослідження перший в Україні гетерозисний гібрид моркви Ранок F1, перші вітчизняні сорти чабера садового Остер, чорнушки (нігели) Іволга.

Усього на сьогодні до Держреєстру занесено 48 сортів і гібридів селекції станції, з них захищено патентами на сорти — 33. У Національному центрі генетичних ресурсів рослин України отримано більше 40 свідоцтв про реєстрацію зразків, більше 20 сортів і ліній наразі проходять експертизу.

Працівники цієї наукової установи пропонують аграріям цілком конкурентоспроможні сорти основних овочевих культур — огірка, цибулі городньої (ріпчастої) та гороху овочевого, які внесені до Державного реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні.

Тематичний День поля «Адаптивний потенціал сортів і гібридів овочевих і малопоширених видів рослин» на демонстраційному полігоні відкрив директор ДС «Маяк» ІОБ НААН Олександр Касян.

Він зазначив, що науковці станції, сьогодні, на жаль, нечисленні, працюють над створенням конкурентоспроможних — високопродуктивних, посухостійких, з поліпшеним біохімічним складом, адаптованих до умов вирощування у зонах Лісостепу і Полісся України — сортів основних овочевих рослин для потреб вітчизняного овочівництва, а також малопоширених культур овочевого напряму використання.

Демонстраційний полігон налічує 63 зразки по 32 культурам — пряно-смакові, пряно-ароматичні, салатні, делікатесні, лікарські тощо.

До цінних овочевих рослин належить салат посівний. На ДС «Маяк» проведено масштабну селекційну роботу з цим видом. Метою досліджень є створення сортів сучасного типу, що вирізняються за комплексом господарсько-цінних ознак, здатні забезпечувати конвеєрне надходження продукції високої якості, які би задовольняли запити споживачів зеленної продукції на споживчому ринку, зокрема й за декоративністю. В установі створено конкурентоздатні інноваційні розробки, а саме серію головчастих сортів маслянистоголовчастої та хрумкоголовчастої різновидності, сорти зрізного салату (салату прискореного зрізу), або листкового, які внесені до Державного реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні та/або зареєстровані в Національному центрі генетичних ресурсів рослин України.

Салат посівний головчастий сортів: Дивограй (у Держреєстрі з 2006 р.), Ольжич (у Держреєстрі з 2001, сорт середньопізній, стійкий до стеблування, високоврожайний, смакові якості дуже високі — 4,8-5,0 балів), Годар у Держреєстрі з 1999, для свіжого споживання, ранньостиглий, смакові якості 4,8-5 балів), Наймит.

Салат посівний листковий сортів: Золотий шар (у Держреєстрі з 2001, середньоранній, стійкий проти хвороб, відносно — проти стеблування, смакові якості 4,5-4,8 балів), Шар малиновий, Сніжинка, Спалах. Створено посухостійкий високопродуктивний сорт салату різновиду ромен Скарб. Триває селекційна робота зі створення сортів малопоширеного різновиду салату стеблового, або спаржевого.

І якщо до наявності нішевих зернових культур вітчизняні аграрії призвичаїлися, то інформація про існування так само малопоширених овочевих культур і видів рослин із цінними властивостями торує шлях дуже повільно. Разом із тим, вирощування та переробку малопоширених культур можна вважати перспективним напрямком диверсифікації виробництва агропідприємств.

Нішеві овочеві культури відомі людям з давніх-давен, зазначають науковці станції, разом із тим вони подолали всі еволюційні процеси на планеті і дожили до наших днів із практично незмінним вмістом корисних речових, пристосувалися до природних примх і готові прислужитися людству. До таких належать пряно-ароматичні, зеленні і пряно-смакові малопоширені рослини, які в свіжому вигляді містять понад 30 цінних вітамінів та понад півсотні мінеральних речовин, а також мають достатню збалансовану кількість необхідних для нормальної життєдіяльності людей і тварин вуглеводів і органічних кислот.

Нині здорове харчування у світі набуває популярності. А малопоширені овочеві культури є не лише джерелом вітамінів і мікроелементів, вони є неперевершеними природними антиоксидантами з широким спектром фармакологічної дії, що активують захисні механізми життєдіяльності людини. Ці овочеві культури можна назвати магічним зіллям як для профілактики, так і для боротьби з більшістю хвороб — від інфекційних до хронічних захворювань серця і судин, дихальних шляхів до навіть пухлинних утворень.

В Україні вивченням малопоширених рослин займаються вчені і науковці Інституту овочівництва і баштанництва НААН (м. Харків) та його дослідні станції, зокрема «Маяк».

Наразі в Державному реєстрі сортів рослин, придатних для поширення в Україні, серед малопоширених овочевих культур, за якими створено конкурентоздатні сорти, містяться такі: гірчиця салатна, крес-салат, пастернак посівний, петрушка кучерява, салат посівний, селера пахуча, цибуля шалот, цибуля батун, цибуля шніт, часник, бамія (гібіск їстівний), васильки справжні (базилік), гісоп лікарський, індау посівний (рукола широколиста), коріандр посівний, кріп пахучий, кропива собача п'ятилопатева, лофант ганусовий, любисток лікарський, меліса лікарська, полин естрагон (тархун), фенхель овочевий, цикорій коренеплідний, чабер садовий, чорнушка посівна (нігела), шпинат городній. Більшість із них створена саме науковцями з ДС «Маяк».

І якщо останніми роками набули попиту такі цінні харчові овочеві культури, як крес-салат, гірчиця посівна, рукола, базилік та салати посівні, які за простотою вирощування і скоростиглістю здатні забезпечувати споживачів свіжими вітамінами впродовж року, то решта не менш корисних рослин ще перебуває «в черзі» до споживача.

На тлі відомого споживачеві насіння гороху, гірчиці і крес-салату, цибулі, моркви і огірків, селери та шпинату, науковці «Маяка» пропонують насіння бамії, чабера, чорнушки, васильків, цикорія, чабера, змієголовника молдавського, мангольда тощо.

Варто відзначити, що сорти деяких видів рослин створено в Україні вперше і вони залишаються на сьогодні єдиними в Держреєстрі.

Мангольд (буряк листковий) сорт Кобзар. Сорт у Державному реєстрі з 2015 року.

Загалом мангольд — це дволітня городня культура, той самий буряк, але листовий. Це рання салатно-шпинатна рослина, яка замінює ранню капусту білоголову, відрізняється високим вмістом каротину, аскорбінової кислоти, вітамінів B1, B2, D, PP, листя багате на мінеральні речовини — залізо, калій, фосфор, літій.

Урожайність листків даного сорту — 50 т/га, маса листків і черешків з однієї рослини — 750 г. Період від масових сходів до першого збирання продукції 50 діб. Результати біохімічного аналізу листків: вміст сухої речовини 11,31%, загального цукру 1,01%, аскорбінової кислоти 6,94 мг/ 100 г.

Змієголовник молдавський, який досліджується на станції і відкриває експозицію демонстраційного полігону — однорічна трав'яна рослина родини Ясноткових (Глухокропивних). У виробничих умовах вирощується як ефіроолійна або медоносна культура.

Квітки світло-фіолетові, зібрані у китицеподібні суцвіття. Плоди — тригранні продовгуваті, маса 1000 насінин 1,7-2,5 г. Цвіте змієголовник молдавський у липні, насіння дозріває у кінці серпня або у вересні.

Рослина світловимоглива, але невимоглива до ґрунтів і тепла. Схожість зберігає до п'яти років. Сходи і дорослі рослини переносять тривале похолодання.

Догляд за посівами включає 3-4 міжрядні обробітки до змикання рослин у рядку (після сильних опадів для запобігання утворенню кірки, при масовому з'явленні бур'янів тощо) та два ручних прополювання.

Сировину використовують у свіжому вигляді або висушують про запас.

Рослині притаманний лимонний аромат. До складу ефірної олії входить цитраль (40-60%), гераніол (15-20%), нерол (близько 7%). У народній медицині траву використовують як болетамуючий, заспокійливий, протисудомний засіб. Настій рекомендується при частому серцебитті, невралгії, подагрі, головних болях, простуді, для підсилення апетиту і покращення травлення. Свіжі подрібнені листки прискорюють загоювання гнійних ран. При ревматизмі та забиттях прикладають компреси із змієголовнику.

Використовується у парфумерно-косметичній, кондитерській та лікеро-горілчаній промисловості, у кулінарії — до салатів, супів і бульйонів, м'ясних та рибних страв. Широко використовують змієголовник при консервуванні, солінні овочів. Наприклад, огірок Ніжинський місцевий, засолений на ДС «Маяк» за одним із класичних рецептів, але з додаванням трави змієголовника молдавського, за результатами дегустації отримав 2010 р. один із найвищих балів. І ця рецептура запатентована, установою отримано Патент на корисну модель.  Порошок із висушених сухих листків додають у домашні копченості, формують різні багатокомпонентні пряні суміші. З рослини заварюють чай, ароматизують компоти, квас.

На станції по повній схемі ведеться селекційна робота щодо цибулі ріпчастої та цибулі батуна. Цибулю ріпчасту на час Дня поля вже було зібрано, тому учасники мали можливість ознайомитися з цибулею батуном — багаторічною (на одному місці може рости до 10 років), стійкою до більшості хвороб, морозостійкою і водночас ранньостиглою культурою, яку можна вирощувати майже повсюди. Культуру вирощують на перо. Вона багата на вітамін С (удвічі більше, ніж у цибулі ріпчастої), мінеральні солі і фітоніціди. Вона є економічно привабливою, за словами науковців, прибутки від її виробництва вп'ятеро перевищують дохід від цибулі ріпчастої.

Наразі станція пропонує власні сорти цибулі ріпчастої Заграва і Галичанка, наступного року науковці планують передати до Держреєстру сорт з робочою назвою Чайка підвищеної якості.

Відтак науковці ДС «Маяк» ІОБ НААН продовжують роботу над створенням низки конкурентоспроможних сортів основних овочевих рослин та малопоширених культур, які відповідають вимогам сьогодення.

© 2018 ТОВ "Агромедіа-Про"